Varškės sūrių vertės padidinimas panaudojant Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka kokybės rodikliams

Ištrauka

Varškės sūrių vertės padidinimas panaudojant Prunus dulcis šalutinius produktus ir jų įtaka kokybės rodikliams
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

TURINYS
SANTRAUKA 5
SUMMARY 6
ĮVADAS 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA 9
1.1. Prunus dulcis ir jų šalutiniai produktai 9
1.1.1. Paplitimas, sandara ir cheminė sudėtis 9
1.1.2. Įtaka žmogaus sveikatai 11
1.1.3. Perdirbimo ir panaudojimo galimybės 12
1.2. Maisto produktų ir žaliavų apdorojimo būdai 15
1.2.1. Ultragarso taikymas maisto pramonėje 15
1.2.2. Fermentavimo nauda maisto produktų kokybei 17
1.3. Varškės sūris 18
1.3.1. Varškės sūrių gamybos technologija 18
1.3.2. Varškės sūrių maistinė vertė 19
2. TYRIMŲ METODIKA 20
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas 20
2.2. Tyrimui naudotos medžiagos 21
2.3. Tyrimų metodai 21
2.3.1. Varškės sūrių gamyba 21
2.3.2. pH nustatymo metodika 22
2.3.3. Bendro titruojamojo rūgštingumo nustatymo metodika 22
2.3.4. Sausųjų medžiagų kiekio nustatymo metodika 22
2.3.5. Pieno rūgšties bakterijų kiekio nustatymo metodika 22
2.3.6. Bendro mikroorganizmų skaičiaus nustatymo metodika 22
2.3.7. Mielių ir pelėsinių grybų skaičiaus nustatymo metodika 22
2.3.8. Spalvų koordinačių vertinimas 23
2.3.9. Juslinės analizės vertinimo metodika 23
2.3.10. Tekstūros savybių įvertinimas 23
2.3.11. Bendro fenolinių junginių kiekio nustatymo metodika 24
2.3.12. Laisvųjų radikalų (DPPH) surišimo gebos vertinimas 24
2.3.13. Statistinė duomenų analizė 24
3. REZULTATAI 25
3.1. Prunus dulcis išspaudų tyrimų rezultatai 25
3.1.1. Prunus dulcis išspaudų cheminiai rodikliai 25
3.1.2. Prunus dulcis išspaudų mikrobiologiniai rodikliai 25
3.1.3. Prunus dulcis išspaudų spalvų koordinatės 26
3.2. Varškės sūrių tyrimų rezultatai 27
3.2.1. Varškės sūrių juslinis vertinimas 27
3.2.2. Varškės sūrių pH 29
3.2.3. Varškės sūrių bendras titruojamasis rūgštingumas 30
3.2.4. Varškės sūrių sausųjų medžiagų kiekis 31
3.2.5. Varškės sūrių mikrobiologiniai rodikliai 31
3.2.6. Varškės sūrių spalvų koordinatės 33
3.2.7. Varškės sūrių tekstūra 33
3.2.8. Varškės sūrių fenolinių junginių kiekis 34
3.2.9. Varškės sūrių laisvų radikalų (DPPH) surišimo geba 35
4. REZULTATŲ APTARIMAS 36
IŠVADOS 39
REKOMENDACIJOS 40
LITERATŪROS SĄRAŠAS 41
PRIEDAI 46

ĮVADAS
Šiais laikais vis daugiau dėmesio skiriama aplinką tausojančių technologijų vystymui ir
diegimui, šalutinių perdirbimo produktų, gamybinių atliekų mažinimui ar pakartotiniam jų
panaudojimui bei padidintos vertės maisto komponentų ir gaminių, pasižyminčių sveikatai
naudingomis savybėmis, kūrimui. Toks dėmesys reikalingas, nes žemės ūkio produkcija ir žemės
ūkio pramonės perdirbimas sukuria daug šalutinių produktų ir atliekų, patiriama daug išlaidų.
Įvairių daržovių, vaisių ar riešutų šalutiniai produktai, tokie kaip išspaudos, žievelės, stiebai, lukštai,
sėlenos, sėklos ir kitos dalys, paprastai gali sudaryti daugiau kaip 50 proc. šviežio vaisiaus, o jų
maistinės ar funkcinės vertės kiekis kartais didesnis nei galutinio produkto (1).
Augalinių produktų perdirbimo šalutiniai produktai gali būti funkcionaliojo maisto
sudedamųjų dalių šaltiniai, kurie yra komerciškai svarbūs, siekiant sumažinti atliekų kiekį, taip pat
pagerinti procesų ekonominį efektyvumą. Vienas iš tokių produktų yra migdolas (lot. Prunus
dulcis), kuris per pastarąjį dešimtmetį buvo labiausiai auginamas ir suvartojamas medžio riešutas
visame pasaulyje. Migdolų vartojimas gali padėti palaikyti sveiką lipidų kiekį kraujyje ir sumažinti
širdies ligų riziką. Migdolai turi daug skaidulų, vitamino E, riboflavino ir mineralų, tokių kaip
kalcis, geležis, magnis, fosforas, kalis, cinkas, varis ir manganas. Jie taip pat yra baltymų, tiamino,
niacino ir geležies šaltinis. Prunus dulcis gali būti naudojamas migdolų riešutų pieno ar aliejaus
gamyboje, tačiau gaminant šiuos produktus, susidaro pagrindinis migdolų šalutinis produktas –
išspaudos, kurios dėl savo biologinės vertės, didelio fenolinių junginių kiekio gali būti
panaudojamos padidintos vertės maisto produktų ar pašarų gamyboje. Pridėtinės vertės maisto
produktų susidomėjimas šiuo metu didėja, nes vartotojai mano, kad maistas gali tiesiogiai prisidėti
prie jų sveikatos ir gyvenimo kokybės. (2,3).
Vienas iš Prunus dulcis šalutinių perdirbimo produktų panaudojimų būdų gali būti
panaudojimas pieno produktų gamyboje. Pienas ir jo produktai – vieni svarbiausių...