Sultingų žemės ūkio produktų apkepimas riebaluose

Ištrauka

LABORATORINIS DARBAS
Sultingų žemės ūkio produktų apkepimas riebaluose

Darbo tikslas – nustatyti apkepimo riebaluose metu sultingų žemės ūkio produktų absorbuotą
riebalų kiekį.
Darbo uždaviniai:
1.Nustatyti sausųjų medžiagų kiekį produktuose prieš apkepinimą ir po apkepinimo;
2.Apskaičiuoti sultingų žemės ūkio produktų absorbuotą riebalų kiekį.
Teorinė dalis:
Šiluminio paruošimo metu produktai kaitinami skystyje (vandenyje, riebaluose ir kt.) arba
dujų aplinkoje (vandens garuose, ore). Kulinariniu požiūriu visi šiluminio paruošimo būdai
skirstomi į pagrindinius (virimas, kepimas, troškinimas, apkepinimas) ir pagalbinius (blanširavimas,
pakepinimas, nuplikymas).
Kepami produktai kaitinami riebalais arba karštu oru. Veikiamas aukštos temperatūros,
plonas produkto paviršiaus sluoksnis, neįkaisdamas daugiau 100 ºC, greitai netenka vandens. Dėl
šiluminio drėgnio laidumo vanduo juda šiluminio srauto kryptimi, t. y. šiuo atveju į kepamo
produkto vidų, todėl vandens difuzija iš gilesnių sluoksnių sulaikoma. Viršutiniam sluoksniui
apdžiūvus, sparčiai pradeda kilti jo temperatūra, šiame sluoksnyje esančios medžiagos kinta, vyksta
sudėtingi procesai, kurių metu susidaro nauji junginiai, daugiausia lakieji, suteikiantys produktui
skonį ir aromatą. Kepant riebaluose, produktas visiškai panardinamas į įkaitintus 160-190℃
temperatūros riebalus. Riebalų imama 4-6 kartus daugiau negu produktų, kad mažiau svyruotų
temperatūra, nes sudedant šaltus produktus, riebalų temperatūra sumažėja. Daugiau drėgmės
praranda produktas kai yra kepamas ant aliejaus, nes šiuo atveju yra didesnis produkto paviršiaus
plotas. Riebalus naudojant pakartotinai, juos būtina filtruoti, nes susikaupia apdegusių atliekų.
Kepimo būdai skiriasi pagal šilumos perdavimo produktui būdą: vienais atvejais tai yra
šilumos laidumas, kitais – spinduliavimas. Taikomi šie kepimo būdai:
1.Kepimas su riebalais (mažame riebalų kiekyje);
2.Kepimas riebaluose (dideliame riebalų kiekyje);
3.Kepimas žarijų kaitroje ant iešmo ar grotelių;
4.Kepimas infraraudonaisiais spinduliais.