Sriubų ruošimo organizavimas kavinėje

Ištrauka

SRIUBŲ RUOŠIMO ORGANIZAVIMAS KAVINĖJE
Kursinis darbas

TURINYS
Įvadas 3
Gamybinės programos sudarymas 4
Valgiaraščio planavimas 4
Lankytojų skaičiaus pagrindimas 4
Gaminamų patiekalų skaičius 5
Patiekalų energinės vertės skaičiavimas 11
Žaliavų skaičiavimas 13
Patiekalų pardavimo grafikas 15
Tiekėjų parinkimas 17
Tiekėjų pasirinkimo pagrindimas 17
Darbo jėgos skaičiavimas 19
Darbuotojų kvalifikacijos pagrindimas 20
Darbo pasidalijimo pagrindimas 21
Įrengimų apskaičiavimas ir pasirinkimas 22
Virimo katilų parinkimas 22
Katilų dedamų ant viryklės parinkimas 23
Viryklės kaitinamojo paviršiaus ploto skaičiavimas ir parnkimas 24
Išvados ir pasiūlymai 32
Literatūra 33

Įvadas
Sriubos, arba pirmieji patiekalai, labai svarbūs mitybai. Sriubų pagrindas (skystimas) – tai
mėsos, žuvies arba grybų sultiniai, pienas, duonos gira, daržovių arba vaisių nuoviras.
Organizmas su sriubomis gauna apie 20% reikalingo vandens. Maistinga bei vitamininga tirštoji
sriubų dalis – garnyras ir uždarymui naudojama grietine.
Sriubos sužadina apetitą, skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą ir pageriną maisto
pasisavinimą, nes jos verdamos iš sultinių, kuriuose yra daug ekstrakcinių medžiagų ir organinių
rūgščių. Tai ypač svarbu gaminant maistą vaikams, kadangi šie dažnai neturi apetito. Sriubose
yra du žadintojai:
skoninės bei kvapiosios medžiagos;
tiesioginiai virškinimo liaukų dirgikliai (receptoriai).
Sriuboms kvapą suteikia lauro lapeliai, baltosios prieskoninės šaknys (petražolės, salierai,
pastarnokas), morkos, krapai, svogūnai ir kiti į receptūrą įeinantys prieskoniai.
Sriubas, į kurias dedama mažai daržovių arba sriubas, gaminamas pavasarį, reikia vitaminizuoti
t.y. įdėti vitamino C tablečių, kristalų, įpilti erškėtuogių bei juodųjų serbentų sulčių.
Pagal pateikimo temperatūrą sriubos skirstomos į karštas (75 – 85 C) ir šaltas (7 – 14 C), pagal
skystąjį pagrindą – į sriubas, verdamas sultiniuose, daržovių nuovire, piene,giroje ir vaisių
nuovire. Pagal gamybos būdą skiriamos uždarytos, pertrintos, skaidrios, pieniškos, šaltos ir
saldžios sriubos.
Šiame darbe aš sudarysiu planinį valgiaraštį, gamybinę programą, apskaičiuosiu žaliavas bei
parinksiu tiekėjus, apskaičiuosiu patiekalų energetinę vertę bei nubraižysiu šių patiekalų
technologines schemas, taip pat šiame darbe apskaičiuosiu darbo jėgą, įrengimus, gamybines
patalpas bei sandėlius.

Gamybinės programos sudarymas
Kavinėje yra 45 aptarnaujamos vietos
Kavinė dirba 10.00 – 22.00
Valgiaraščio planavimas
Norint tinkamai suplanuoti valgiarašti reikia pasirinkti patiekalų asortimentą. Pagal
įmonės tipą ir patiekalų grupę.
Lentelė 1.1.1 Valgiaraščio planavimas
Patiekalų grupė Maitinimo įmonės tipas – kavinė
Sriubos
Ryžių sriuba su pomidorais
Lietuviški šaltibarščiai
Šalta rūgštynių sriuba
Saldi duonos sriuba