Maisto produktų reologinės ir tekstūros savybės

Ištrauka

IV TEMA. MAISTO PRODUKTŲ REOLOGINĖS IR TEKSTŪROS SAVYBĖS

Tikslas. Išmokti pasirinkti tinkamą instrumentinį metodą įvairių maisto produktų reologinių bei
mechaninių savybių nustatymui, interpretuoti gautus rezultatus, apibūdinant maisto produktų tekstūros
savybes. Maisto produktų reologines savybes galima nustatyti daugeliu metodų, kurie skiriasi savo taikymo
sritimi (laboratoriniai ir gamybiniai), matuojamais dydžiais (reologinės savybės ir konsistencijos
rodikliai), apkrovimo principu, automatizavimo lygiu ir pan. Renkantis maisto produktų reologinių
savybių matavimo prietaisą reikia atsižvelgti į numatomų matuoti bandinių kiekį, reikiamą matavimo
tikslumą ir trukmę, taip pat į kitas aplinkybes, kurios priklauso nuo konkrečių matavimo prietaisų
konstrukcijų ypatybių.
Maisto produktų reologines bei tekstūros savybes svarbu nustatyti projektuojant technologinius
procesus, vertinant žaliavų bei galutinių produktų kokybę, parenkant tinkamus maisto priedus,
nustatant produkto tinkamumo vartoti terminus, kuriant naujus maisto produktus.
Svarbiausios matuojamos maisto produktų reologinės charakteristikos: klampa, tekėjimo savybės,
ribinis poslinkio įtempis, elastingumo modulis. Nustatant konkrečių medžiagų reologines
charakteristikas reikia parinkti būsenos reologinę lygtį ir apkrovų režimus, kuriuos naudosime
matavimuose. Paprastai, matuojant skysčių klampą η naudojamasi Niutono lygtimi, o matuojant
elastingumo modulį E – Huko dėsniu. Maisto produkto reologinės charakteristikos gali būti nustatytos
ir netiesinėje šių būsenos lygčių srityje, kai dydžių η ir E vertės priklauso nuo apkrovų režimo (greičio
γ ir deformacijos ε). Tokiu atveju η ir E vertės yra η ir E menamieji (angl. apparent) dydžiai.
Skysčių klampa nustatoma šiais pagrindiniais metodais: kapiliarine viskozimetrija, rotacine
viskozimetrija ir krentančio rutuliuko metodu.

Laboratorinis darbas Nr. 11
Skystų maisto produktų klampos priklausomybė nuo temperatūros
Maisto produktų klampos priklausomybė nuo temperatūros turi esminės įtakos jų technologinėms
savybėms. Pasikeitus temperatūriniam režimui, produkto klampos pokyčiai gali turėti įtakos jų
tekėjimo savybėms, o tai savo ruožtu gali nulemti reikalavimus technologinei įrangai (siurbliams,
vamzdynui, fasavimo aparatams ir kt.).