Maisto prekės

Ištrauka

MAISTO PREKĖS
1.AUGALINĖS KILMĖS PREKĖS
1.1. DARŽOVĖS, VAISIAI, UOGOS, RIEŠUTAI, GRYBAI
1.1.1. Daržovių maistinė vertė, klasifikavimas, asortimentas, laikymo sąlygos
Šviežiuose vaisiuose ir daržovėse daug angliavandenių, mineralinių medžiagų, organinių
medžiagų, vitaminų.
Vandens šviežiuose vaisiuose ir uogose yra 60 - 90%, daržovėse – 76-96%, grybuose 83-
92%, riešutuose - 3-15%.
Angliavandenių – cukrų ir polisacharidų (krakmolo, ląstelienos). Cukrų daugiausia
vynuogėse, bananuose, erškėtuogėse (10-19%), svogūnuose, burokėliuose, arbūzuose 8,7-9%;
citrinose, spanguolėse, šaltalankio uogose - 3-5%; bulvėse, salotose agurkuose 1,3-2,5%. Krakmolo
daugiausia bulvėse, žaliuosiuose žirneliuose, pupelėse 6,8%, lazdyno riešutuose 9,6%.
Nokstančiose daržovėse krakmolo daugėja, vaisiuose – mažėja.
Organinių rūgščių vaisiuose yra 0,1-2,5%, spanguolėse 3,1%, citrinose 5,7%, daržovėse
0,1-0,8%.
Rauginių medžiagų daugiau vaisiuose negu daržovėse (persimonuose, šermukšniuose,
juoduosiuose serbentuose, mėlynėse). Dėl to jie yra aitraus skonio.
Dažančios medžiagos – suteikia vaisiams ir daržovėms tam tikrą spalvą. Chlorofilas
suteikia žalią spalvą. Karotinoidai – geltoni ir oranžiniai pigmentai. Flavanoidai – tai fenolio
junginiai, suteikia raudoną, avietinę, rožinę, geltoną spalvą.
Aromatinės medžiagos – įvairūs cheminiai junginiai, suteikiantys kvapą. Daugiausia
citrusiniuose vaisiuose, prieskoninėse daržovėse, ridikuose, krienuose, česnakuose.
Mineralinės medžiagos (pelenai) - vaisiuose ir daržovėse sudaro 0,3-2,3%. Jų daugiausia
krapuose 2,3%, špinatuose 1,8%, petražolių šaknyse 1,5%, juoduosiuose šermukšniuose 1,5%,
erškėtuogėse 2,2%. Mineralinių medžiagų sudėtyje daug kalio, kalcio, fosforo, magnio, sieros,
geležies.
Vitaminai. Vaisiuose ir daržovėse yra apie 11 vitaminų. Vyrauja vitaminas C. Jo
daugiausia erškėtuogėse, juoduosiuose serbentuose, paprikose, petražolėse, citrusiniuose vaisiuose.
Azotinės medžiagos – baltymai, amino rūgštys, fermentai. Baltymų česnakuose 6,5%,
pupose 6,0%, žirneliuose 5,0. Daugiausia baltymų riešutuose – iki 16,5%.
Riebalų – nedaug – 0,6% (mėlynėse, krapuose, petražolėse), šaltalankyje 2,5%. Daug
grybuose, riešutuose (lazdyno 66,9%).
Pagal augalo dalies vartojimą maistui daržovės skirstomos į vegetatyvines ir vaisines.
Vegetatyvinių daržovių valgomos dalys yra šaknys, stiebai, lapai, pumpurai, žiedynas. Vaisinių
daržovių – tik vaisiai.
Vegetatyvinės: skirstomos į 7 grupes:
1.Gumbavaisiai (bulvės, topinambai, batatai).
2.Šakniavaisiai (morkos, burokėliai, ridikai, ridikėliai, petražolės, salierai, pastarnokai,
gelteklės, ropės, griežčiai ).
3.Kopūstinės daržovės (baltagūžiai, raudongūžiai, savojos, briuselio, kaliaropės,
brokoliai, pekino, lapiniai, žiediniai kopūstai).
4.Svogūninės (svogūnai, česnakai, porai).
5.Salotinės ir špinatinės (salotos, špinatai, rūgštynės).
6.Prieskoninės (agurklė, gelsvė, kalendra, kmynai, krapai, krienai, čiobreliai,
peletrūnas, bazilikai, rozmarinas, petražolės).
7.Desertinės (rabarbarai, artišokas, šparagai).
Vaisinės:
1.Moliūginės (agurkai, melionai, moliūgai, cukinijos, patisonai).
2.Pomidorinės (pomidorai, baklažanai, paprikos).
3.Grūdinės ir ankštinės ( žirniai, pupelės, pupos, cukriniai kukurūzai).
Šviežių daržovių ir vaisių laikymas. Optimali temperatūra 0ºC (±1ºC), tačiau vieni
vaisiai ir daržovės labiau mėgsta šilumą, o kiti atsparūs šalčiams. Bulvės, arbūzai laikomi 2-4 ºC
temperatūroje, neprinokę pomidorai, ananasai, bananai 10-16ºC , kai kurių veislių obuoliams,
svogūnams, česnakams, riešutams tinkamiausia temperatūra +2-3 ºC.