KENKSMINGIEJI JUNGINIAI, SUSIDARANTYS MAISTO PRODUKTUS PERDIRBANT IR JUOS LAIKANT

Ištrauka

REFERATAS
KENKSMINGIEJI JUNGINIAI, SUSIDARANTYS MAISTO PRODUKTUS PERDIRBANT IR JUOS LAIKANT

TURINYS
Turinys
ĮVADAS 3
1. MAISTO PRODUKTUOSE SUSIDARANTYS KENKSMINGIEJI JUNGINIAI 4
Nitratai aplinkoje 8
2. PERDIRBTO MAISTO SUKELIAMA ŽALA ŽMOGUI 16
3. MAISTO PRODUKTŲ LAIKYMAS 17
Maisto produktų laikymas 18
Produktų laikymo terminai 20
Higienos reikalavimai 23
IŠVADOS IR PASIŪLYMAI 24
LITERATŪROS SĄRAŠAS: 27

ĮVADAS
Daug maisto produktų yra ne tik nenaudingi, bet netgi kenksmingi organizmui. Taigi būtina
išsamiai aptarti, koks tai yra kenksmingas maistas ir kokį pavojų jis kelia žmogaus sveikatai. Būtent
šie aspektai ir yra analizuojami šiame darbe.
Valgydami natūralų ir įvairų maistą gauname visų reikalingų medžiagų. Būten dėl šios
priežasties dietologai dažniausiai savo klientams pataria valgyti kuo įvairesnius maisto produktus.
Vis dėlto, nepaisant visuomenėje plačiai skleidžaimos informacijos apie sveiką mitybą, pastaruoju
metu sparčiai daugėja žmonių sergančių ligomis, tiesiogiai susijusiomis su netinkama mityba.
Dėl šios priežasties, galima teigti, kad maisto produktai, valgant juos teikiantys malonumą, bet to
pasekoje sukeliantys įvairias ligas, nusipelnė vadintis blogu maistu. Šie maisto produktai dažnai gali
būti užteršti įvairiais cheminės ir biologinės kilmės junginiais, kurie kelia pavojų žmogaus sveikatai.
Tenka pabrėžti, kad į maistą kenksmingi junginiai patenka per orą, vandenį, dirvožemį ir
gyvulininkystės bei augalininkystės produktus. Tačiau labai svarbu, kad įvairūs žmogaus
organizmui kenksmingi junginiai į žmogaus organizmą nepatektų per kasdienius, dažniausiai
vartojamus maisto produktus, kurie paprastai pateikiami gražiai įpakuoti tam, kad pritrauktų pirkėjo akį.
Darbo tikslas - apžvelgti literatūroje pateiktą informaciją apie kenksmingus junginius, kurie
išskiriami laikomuose ir perdirbamuose produktuose ir pateikti įvairių faktorių įtaką kenksmingų
medžiagų išsiskyrimui ir jų poveikį žmogaus organizmui. Tikslui pasiekti išsikeliami šie uždaviniai:
1.Išanalizuoti kenksmingus junginius, kurie išskiriami laikomuose ir perdirbamuose produktuose.
2.Pateikti įvairių faktorių įtaką kenksmingų medžiagų išsiskyrimui.
3.Atskleisti kenksmingų medžiagų poveikį žmogaus organizmui.

1. MAISTO PRODUKTUOSE SUSIDARANTYS KENKSMINGIEJI JUNGINIAI
Mityba yra vienas iš svarbiausių gyvenimo būdo veiksnių turinčių įtakos įvairių ligų rizikai,
tarp jų - vėžio, širdies ir kraujagyslių bei daugelio kitų. Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos
(PSO) 2005 metų statistinius duomenis, mirtingumas nuo vėžio viršijo 13 % nuo bendro mirčių
skaičiaus. Lietuvoje tais pačiais metais nuo vėžio mirė apie 9000 žmonių. Rūkymas, infekcijos ir
uždegimai bei mityba ir maistiniai kancerogenai yra trys pagrindiniai žmonių kancerogenezės
veiksniai. Nitritai ir jų dariniai, oksidacijos produktai bei keptame maiste susidarantys mutageniški
ir kancerogeniški junginiai (akrilamidas, nitrozaminai, poliaromatiniai angliavandeniliai,
heterocikliniai aminai ir kiti junginiai), o taip pat kai kurios augalų ir grybų sudėtinės dalys yra
pagrindinės maisto genotoksiškos medžiagos.
Augalinės kilmės maisto produktai laikomi sveikos mitybos pagrindu, tačiau juose yra daug
biologiškai aktyvių junginių. Dalis šių junginių gali nepalankiai veikti žmogaus organizmą, ypač jei
augaliniai produktai vartojami dideliais kiekiais ir nuolat. Biologiškai aktyvius junginius pagal
poveikį žmogaus organizmui galima suskirstyti į kelias grupes. Žinoma, kad visų biologiškai
aktyvių junginių poveikis sumažėja fermentacijos procesų metu. Biologiškai aktyvių junginių
grupės: 1) Oksalatai, fitatai, goitrogenai 2) Fermentų inhibitoriai 3) Lektinai 4) Alkaloidai 5)
Cianogeniniai glikozidai 6) Fenoliai.
Mineralinių medžiagų apykaitą pažeidžiantys junginiai:
Oksalatai - tai rūgštynių rūgšties druskos (bespalviai kristalai). Jie gerai tirpsta vandenyje ir
alkoholyje. Susidaro augaluose lapų augimo metu. Dideli oksalatų kiekiai randami rabarbaruose,
špinatuose, kakavos pupelėse ir raudonųjų burokų lapuose (nuo 0,2 iki 1,3 proc.), arbatos lapuose
(gali būti iki 2 proc.). Ridikuose, pupelėse, morkose, žirniuose jų yra šiek tiek mažiau. Didžiausias
oksalatų kiekis kaupiasi augalų lapuose, o ne lapkočiuose ar šaknyse. Pradinis oksalatų toksiškumas
žmogui pasireiškia graužiamuoju pojūčiu burnoje ir virškinamojo trakto sudirginimu. Per dideli
oksalatų kiekiai, patekę į žmogaus organizmą, gali sukelti skrandžio uždegimą.