Defoliacijos proceso poveikis Aglianico vynuogių ir vyno charakteristikai

Ištrauka

Defoliacijos proceso poveikis Aglianico vynuogių ir vyno charakteristikai
Maisto mokslo nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS

TURINYS
SANTRAUKA......................................................................................................................................5
SUMMARY..........................................................................................................................................7
SANTRUMPOS...................................................................................................................................8
ĮVADAS...............................................................................................................................................9
1. LITERATŪROS APŽVALGA......................................................................................................11
1.1. ‘Aglianico‘ vynuogių ir vyno charakteristika..............................................................................11
1.2. Defoliacija....................................................................................................................................12
1.3. Organinės rūgštys........................................................................................................................12
1.4. Polifenoliai...................................................................................................................................13
1.4.1. Polifenolių klasifikavimas.........................................................................................................14
1.4.2. Polifenolių biologinės savybės..................................................................................................17
1.4.3. Oksidacinis stresas ir antioksidantų aktyvumas........................................................................18
1.5. Lakūs junginiai............................................................................................................................19
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA.......................................................................................20
2.1. Tyrimų atlikimo vieta ir laikas.....................................................................................................20
2.2. Tyrimo objektas.........................................................................................................................20
2.3. Vyno gamyba............................................................................................................................21
2.4. Atliktos analizės ir tyrimo metodai...........................................................................................21
2.4.1. Spalvos intensyvumas ir tonalumas vyne..................................................................................21
2.4.2. Organinių rūgščių nustatymas vyne..........................................................................................22
2.4.3. Polifenolių kiekio nustatymas vyne..........................................................................................22
2.4.4. Antocianinų ir flavonoidų kiekio nustatymas............................................................................23
2.4.5. Antioksidantų aktyvumo analizė...............................................................................................23
2.4.6. Kiekybinis ir kokybinis antocianinų identifikavimas................................................................24
2.4.7. Lakiųjų junginių identifikavimas...............................................................................................24
2.5. Statistinė analizė........................................................................................................................26
3. TYRIMO REZULTATAI............................................................................................................27
3.1. Pagrindinės cheminės vyno analizės rezultatai.........................................................................27
3.2. Fenolinių junginių sudėtis, antioksidantų aktyvumas ir spalvos indeksai.................................28
3.3. Kokybinė ir kiekybinė antocianinų analizė vynuogėse ir vyne.................................................29
3.4. Lakiųjų junginių analizė vynuogėse ir vyne..............................................................................32
4. REZULTATŲ APTARIMAS.........................................................................................................36
IŠVADOS...........................................................................................................................................38
LITERATŪROS SĄRAŠAS..............................................................................................................39

ĮVADAS
Alkoholinių gėrimų vartojimo kultūra augo nuo pat atsiradimo pradžios, o fermentuoti
produktai, įskaitant vaisius ir grūdus, buvo naudojami alkoholiniams gėrimams gaminti. Be to,
nuo XX amžiaus atsirado mokslinis susidomėjimas dėl alkoholio, kai prasidėjo tarpkultūriniai
tyrimai, pagrindžiantys neigiamos koreliacijos su saikingu alkoholio vartojimu ir išeminės
širdies ligos hipotezę (1). Tokia koreliacija buvo užregistruota atskirai raudonajam vynui (2).
Vynas, vienas populiariausių gėrimų pasaulyje, turi tūkstančių metų istoriją. Vynmedžius
žmonės augino nuo seniausių laikų. Pirmieji duomenys apie jų auginimą datuojami 4000 m. pr.
m. e. Vynmedžiai buvo gerai žinomi senovės Egipte ir Izraelyje (minima Senajame
Testamente). Egipto ir Mesopotamijos civilizacijos pirmosios pradėjo gaminti vyną.
Cheminiu požiūriu raudonieji vynai yra švelnūs, rūgštiniai, vandeniniai tirpalai (pH 3,2–
3,8), sudaryti iš įvairių cheminių junginių. Šiuo metu vyno vynuogių kokybę daugiausiai lemia
jų „Terroir“ (kilmės terpė), vynuogių veislė ir vynuogininkystės praktika (3). Vynuogių uogų
auginimas apima sudėtingus fizikinius ir biocheminius pokyčius. Juos galima suskirstyti į tris
pagrindinius etapus: žaliasis augimas (I etapas), atsilikimo fazė (II etapas) ir nokimo fazė (III
etapas). Per šias tris fazes yra sintetinami pirminiai ir antriniai metabolitai. Pagrindiniai
metabolitai, tokie kaip cukrūs, aminorūgštys ir organinės rūgštys, dalyvauja vynuogių augimo
ir vystymosi procesuose. Antriniai metabolitai, tokie kaip polifenoliai ir stilbenoidai, atlieka
ekologines funkcijas (gynybą nuo plėšrūnų, parazitų ir ligų (4). Vyno kvapo savybės priklauso
nuo lakiųjų junginių, o vyno skonio (sutraukimą ir kartumą) ir spalvines savybes paprastai
suteikia vyne esantys fenolio junginiai (5). Organoleptinės vyno savybės (tokios kaip kvapas,
skonis ir spalva) labai priklauso nuo naudojamų vyno gamybos ir brandinimo būdų (6,7).
Vynuogių defoliacija yra agronominė baldakimų valdymo praktika, tiksliau sakant,
defoliaciją sudaro lapų, apimančių kekes, pašalinimas. Defoliacijos tikslas yra padidinti
fotosintezės aktyvumą, siekiant sudaryti stresines sąlygas augalams, todėl gaunamos mažesnės
kekės (su mažesnėmis ir mažesnio skersmens uogomis), dėl ko yra geresnis odos ir minkštimo
santykis. Šio darbo tikslas buvo įvertinti, kaip agronominė ankstyvosios defoliacijos praktika,
prieš žydėjimą, gali paveikti polifenolių ir lakiųjų junginių savybes ‘Aglianico’ veislių vynuogėse ir vyne.
Tyrimo tikslui pasiekti buvo numatyti šie uždaviniai:
1.Nustatytidefoliacijosprocesoįtakąvynocheminėmssavybėms(alkoholio koncentracijai, pH, organinėms rūgštims).
2.Nustatyti defoliacijos įtaką polifenolių koncentracijai, antioksidantiniam aktyvumui ir spalvos indeksams vyne.
3.Įvertinti defoliacijos įtaką antocianinų kiekybinei ir kokybinei sudėčiai vynuogėse ir vyne.
4.Įvertinti defoliacijos proceso įtaką vynuogių ir vyno lakiųjų junginių sudėčiai ir vyno kvapui.